vol.96

ボリューム満点の定食からブランド牛まで仙台の極上ビーフを味わい尽くす

上質な水と稲藁をたっぷり与え
丹精込めて育てる仙台牛と
丁寧な下ごしらえが秘訣のタン定食
畜産王国仙台が育む2つの絶品牛


戦後の発祥時から令和のいまに至るまで庶民の味方、牛タン定食

おとな旅 仙台・松島・平泉

仙台の牛タンは、分厚い。一般的に焼き肉屋さんのタン塩は3~5mmほどだが、当地の牛タン定食は8~15mmと、2倍、3倍の厚みがある。これをメインに麦飯、テールスープ、浅漬け、味噌南蛮が供されるのがお決まりで、この定食が誕生したのは戦後まもなく。いまも仙台で牛タン定食の店といえば真っ先に名の上がる旨味太助の初代店主が、食糧難、栄養不足の深刻な時代に、美味しくバランスのよい食事をお腹いっぱい食べられるようにと考案した。当時馴染みのなかったタンという食材の魅力を洋食のシェフから教わったという店主は、自らが修業した和食の伝統や技法を応用して定食に仕立てる。あらかじめ塩を振り、熟成させることで旨味を引き出し、同時に和食の得意技法である隠し包丁で柔らかい食感を生み出した。白米より安く栄養豊富な麦飯に洋食由来のテールスープ、野菜の漬け物、南蛮漬けをそえるのも、一汁三菜という和食の伝統スタイルだ。どの店も2000~3000円という価格で、食べ応えも栄養も満点の定食が味わえる。


少々高くても絶対食べたい。絶品、仙台牛

おとな旅 仙台・松島・平泉

仙台の牛タン定食は、必ずしも地産牛、国産牛を使用していない。戦後の食糧難時代に生まれ、当時あまり知られていなかった部位を、より美味しく、栄養価を考えて、なるべく安価で食べられるようにと工夫された料理だからだ。翻って仙台牛は、全国に数多あるブランド牛の中でももっとも厳しい基準を満たした高級かつ希少なお肉。
宮城県内で肥育された黒毛和種であること、仙台牛銘柄推進協議会が認めた市場か共進会等に出品されたものであること、A5、またはB5等級であることという基準を満たした肉でなければならず、この条件は各地の和牛ブランドのなかでもとりわけ厳しい。宮城は国内有数の米どころ、水どころでもあり、牛の飼育には質のよい水と稲藁が欠かせないこともあってレベルの高い畜産エリアであり、ビーフに限らず安定した肉の出荷地として名高いが、仙台牛を名乗ることができるのは県産牛の3割ほどだという。
おいしい水と稲藁をふんだんに使って丁寧に育てられ、厳格に管理、選別された肉だけが名乗ることを許された仙台牛は、脂が甘く、ジューシー。また、仙台牛と同環境で肥育されたものの、脂肪分が控えめなため、C5~B3等級に区分けされた仙台黒毛和牛も出会えたら是非とも食べたいおすすめ品。仙台牛に比べると霜降り度合いは控えめだが肉質の良さは変わらず、サッパリとした味わい。価格が抑え目なのも嬉しい。


牛タン定食を生み出した発祥店の味を楽しむ

■旨味太助

おとな旅 仙台・松島・平泉

牛タン定食を生み出した佐野啓四郎氏の味とスタイルを受け継ぐ店。佐野氏は、20代のころ東京で日本料理の修業をし、戦時中には焼き鳥の屋台を引いていたこともある。焼く前のタンを塩でマリネしたり、食べやすいように、また味が染み込みやすいようにと包丁目を入れるなど和食の職人らしい丁寧な下ごしらえを施し、焼き鳥同様、炭火で香ばしく焼き上げるスタイルを確立。牛タン定食に必ず付く味噌南蛮は、佐野氏の出身地、山形の郷土料理で、仙台の牛タン定食は、氏の人生経験と工夫がなければ生まれなかった料理だといえる。この店では、氏のスタイルそのまま、塩とこしょうのみで味を付けた炭火焼の牛タンや、たっぷりとネギの入ったあっさり味のテールスープなどが味わえる。


おとな旅 仙台・松島・平泉

 電話番号 :022-262-2539
 住所 :仙台市青葉区国分町2-11-11
 営業時間 :11:30~20:00(牛タンが売り切れ次第終了)
 休業日 :月曜(祝日の場合は翌日)
 アクセス :地下鉄・勾当台公園駅から徒歩3分
 駐車場 :なし
(『おとな旅プレミアム 仙台・松島・平泉 ’21-’22年版』 P. 68)


厳選された極上仙台牛を焼肉で堪能

■仙台牛焼肉花牛

おとな旅 仙台・松島・平泉

好環境で大切に肥育され、厳選される仙台牛だが、これをさらに選び抜き、特に上質な5%の特選仙台牛が食せる焼肉店。アラカルトの一覧には塩とワサビでいただく特選仙台牛のサーロインやヒレ、シャトーブリアン、タン塩などのほか、やや手ごろながら選りすぐられた和牛のロースやカルビ、さらには宮城野ポークのトントロや牛テールの塩焼きなど、バラエティに富んだお肉が並ぶ。ビビンバや冷麺、テールスープ、キムチ、デザートに至るまで手抜かりなく美味しい食事が楽しめるのも魅力で、前菜からサラダ、焼肉、ご飯類、デザートまでが次々と供されるコースメニューも人気。高級感のある個室も好評を博す。


おとな旅 仙台・松島・平泉

 電話番号 :022-266-7716
 住所 :仙台市青葉区一番町1-9-1 仙台トラストタワー2F
 営業時間 :11:30~14:30(LO14:00) 17:00~22:00(LO21:30)
 休業日 :火曜
 アクセス :JR仙台駅から徒歩10分
 駐車場 :あり
(『おとな旅プレミアム 仙台・松島・平泉 ’21-’22年版』 P.69)


一頭丸ごと仕入れるからこそのクオリティとメニュー展開

■牛正 仙台店

おとな旅 仙台・松島・平泉

焼肉、ステーキ、焼きしゃぶ、焼きすき、牛タンデミソース煮と極上ビーフがさまざまに味わえるお店。市場から仙台牛を丸ごと1頭仕入れているため、ステーキだけを見てもシャトーブリアン、はね下、ヘレ、サーロイン、リブロース、かいのみ、みすじ、イチボ、ランプ、モモと用意されている部位の種類が豊富。焼肉でも、中落ちカルビやかいのみ、チマキなど聞き慣れない希少部位も多く、さらには千本バラ、ヒウチ、トウガラシ、クリ、ネジなどの限定メニューと出会えることもある。ワインの品揃えの豊富さも人気の理由。


おとな旅 仙台・松島・平泉

 電話番号 :022-393-4129
 住所 :仙台市青葉区一番町4-9-1 かき徳ビル3F
 営業時間 :17:00~23:30(LO23:00)
 休業日 :日曜、第1月曜
 アクセス :地下鉄・勾当台公園駅から徒歩2分
 駐車場 :なし
(『おとな旅プレミアム 仙台・松島・平泉 ’21-’22年版』 P.69)


*施設や店舗の営業などは事前にご確認ください。


画像素材: PIXTA 他


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